Sapore d'essere
Belfio
GUSTI IN EVOLUZIONE
Innanzitutto identifichiamo il significato di Gusto e Sapore, termini che vengono spesso mal interpretati. Il Gusto comprende esclusivamente le percezioni e i comportamenti dovuti alla stimolazione chimica delle papille gustative e si riferisce ai cinque sapori primari: dolce, salato, amaro, acido e umami. Il Sapore è una percezione multisensoriale più complessa, comprende elementi combinati di sensazioni olfattive (es. odore retronasale), somatosensoriali (es. consistenza e temperatura) e gustative (il gusto vero e proprio) che accompagnano l'ingestione del cibo stesso.
A partire dalle civiltà più antiche, lo sviluppo di alcune pratiche specificamente umane hanno contribuito a fare del gusto un senso sapiente; ha assunto così grande importanza in ambito scientifico, filosofico e persino religioso. Non è stato però un processo semplice e immediato, tutt’altro. Vari pregiudizi tramandati per secoli dalla cultura filosofico scientifica dominante hanno dato vita a una solida gerarchia dei sensi focalizzata sul primato cognitivo della vista e dell’udito, affidando al Gusto l’etichetta di senso “minore”, considerato distante dalla conoscenza e vicino ai piaceri carnali. Il Cristianesimo ha fortemente concorso alla
denigrazione di quest’ultimo e all’organo della gola, attraverso la condanna di tutti i piaceri
carnali, di tutto ciò che esalta il corpo e suscita un’esperienza sensoriale intensa. Agostino
d’Ippona,vescovo e filosofo del 400 d.c., per esempio, riteneva che il piacere di mangiare
dovesse essere domato non col mangiare bensì con l’astinenza. Penso sia curioso ripercorrere
l’importanza che nel corso del tempo abbiamo conferito alle nostre capacità sensoriali e
domandarsi perchè siamo portati a dare più valore a determinati sensi; forse se si presentano
in modo più immediato e intuitivo, sono facilmente individuabili. Potrebbero però essere
meno completi di altri meno visibili. E’ il caso di notare che il Gusto, per esempio, è l’unico
che vede la trasformazione di entrambi gli elementi interessati ed esige l’introduzione di
frammenti esterni; porzioni della realtà percepibile suscitano una comprensione intima del
rapporto tra il corpo, la mente e la realtà che abitano. In più, oltrepassa il bisogno fisiologico,
configurandosi come un’esperienza multisensoriale ma anche cognitiva, emotiva, estetica e
persino linguistica. Il neonato, non a caso, ne è un ottima dimostrazione; inizia a conoscere il
mondo assaggiandolo, portandosi in bocca tutte le cose con le quali entra in contatto, e grazie
a questo comportamento comincia a distinguere gli oggetti esterni dal sé. Altrettanto
interessante è osservare come queste argomentazioni siano evolute a pari passo con la lingua.
Chiaro già ai Latini, l’intimo legame esistente tra “sapere”, cioè essere consapevole,
conoscere, e “aver sapore”, “sapere di”, entrambi derivati dal verbo “sapio”. Si è mantenuto
anche nelle moderne lingue romanze: in francese “savoir”, in spagnolo e portoghese “saber”,
e l’italiano “sapere” e l’utilizzo del verbo “assaporare” conservano la duplicità di significato
di sapore come conoscenza e come gusto.
Sotto FORMA Di Sapore
Riflettendo sulle argomentazioni precedenti sorge spontaneo identificare il Gusto come un
vero e proprio Linguaggio, un'infinita possibilità di parole e sapori che comunicano forme e
geometrie.
Spesso, nell’assaporare un alimento, mi sono soffermato sul pensiero che le molecole e
strutture di cui esso è composto scaturiscono una geometrica combinazione di segnali che
vengono identificati in una specifica immagine gustativa. Dalla nascita, ogni giorno,
cataloghiamo le forme che incontriamo in risposta a stimoli di senso dando vita ad un’
enciclopedia di associazioni e significati, un vocabolario di interpretazione della Forma; è
così che una pietanza accende una specifica geometria e ne riconosciamo il sapore. Ma come
abbiamo già visto si tratta di combinazioni molto complesse. Basta pensare che per dare vita
al sapore della fragola servono 348 composti alimentari.
Il Gusto e i Sapori ci insegnano a riconoscere le forme attraverso un’attivazione sensoriale
completa e ci permettono di sviluppare una conoscenza intuitiva del mondo circostante. Una
celebre affermazione di Nietzsche cita “Il mio genio è nel mio naso”, riferendosi alla capacità
di “fiutare” la verità; fa riferimento ad una comprensione immediata, alla possibilità di farsi
attraversare dal sapore della realtà.
A proposito di questo, voglio proporre una riflessione sull’espressione “Avere Gusto”.
Come sappiamo, “avere Gusto” non si limita all’ambiente alimentare, anzi, è più
comunemente utilizzata in altri contesti. Secondo me, “Avere Gusto” rappresenta un’abilità
intuitiva di organizzazione dei sensi in un risultato appagante, assaporabile, e significa creare
o assemblare quegli elementi che permettono una stimolazione intrigante delle nostre “papille
gustative”.
In modo analogo proviamo Gusto verso determinate attività, suoni o persone; stiamo
interagendo con geometrie sensoriali che si interfacciano con il nostro spettro psicologico,
emotivo, culturale, e suscitano una risposta percettiva che si distribuisce su tutto il corpo.
Questa espressione evoca, inoltre, un aspetto di ricerca personale rispetto a queste Forme che
non si occupa dei singoli sensi in modo separato, ma cerca l’esperienza di quelle geometrie
anche al di fuori del campo sensoriale che le ha scaturite.
In conclusione appare chiaro come il Gusto, anche per la sua forte collaborazione con
l’olfatto, contribuisce alla scansione del pericolo, ai concetti di fiducia e paura, e non c’è da
stupirsi nel sapere che gioca un ruolo cruciale in alcune malattie, come obesità, diabete e
ipertensione.
Che sapore ha il vostro ricordo preferito?
Diverse informazioni suscitano curiosità quando si parla del senso del Gusto. Una, in
particolare, ha catturato la mia attenzione poiché apre delle porte interpretative interessanti
riguardo le argomentazioni precedenti. Il tratto gastrointestinale, con attività costante, genera
informazioni di Gusto e altre sensazioni al quale il nostro cervello reagisce alterando il
comportamento e la comprensione dell’ambiente esterno. Sicuramente curioso, ma cosa ci
suggerisce. Penso che questa immagine ci aiuti a consapevolizzare la sensibilità ed estensione
della risposta cerebrale agli stimoli sensoriali. Ci permette di vedere come l'attività fisica e
mentale legata al Gusto comprende in realtà una molto più vasta complessità di percezioni e
che il nostro organismo è costantemente aperto ad un’analisi assoluta di ciò che ci
circonda.Tornando al titolo del paragrafo: Che sapore ha il vostro ricordo preferito?, come
mai questa domanda, dopo tutto, non ci appare poi così strana? Com’è possibile che, con un
attimo di sforzo, siamo in grado di rispondere? Io credo fortemente che la risposta risieda in
una visione molto più ampia del nostro spettro percettivo. Pensiamo, per esempio,
all’espressione ”Avere Gusto”: non significa solo possedere un incredibile dono
evolutivo,uno di quei 5 sensi riconosciuti dalla ricerca scientifica.
vuol dire anche ricevere tutto il complesso di abilità e caratteristiche che quel complesso di
senso porta,vuol dire saper riconoscere i sapori dei ricordi, le geometrie che ciò che vedi può
creare, sapere addirittura abbinarli, affiancargli per creare una geometria nuova,
completamente tua, che nessuno conosce e che forse conoscerà, tramite il mezzo dell’arte, in
un apprezzabile o invisibile atto di espressione personale. Il cervello, sia a livello conscio che
inconscio, cerca sempre di integrare quanti più sensi possibili per garantire un'esperienza
completa di ciò che hai davanti e una maggiore capacità di analisi del pericolo; entrare in
contatto con questi meccanismi può costituire un importante punto di svolta della nostra
quotidianità. Nell’ambito alimentare, tanti meccanismi tossici di produzione del cibo e
marketing potrebbero finalmente estinguersi. Nell’ambito scientifico si potrebbe investire in
un approccio più completo riguardo la scienza dei sensi. In ambito personale, psicologico e
comunicativo si avrebbero molti più mezzi per comprendere e dialogare con ciò che ci
circonda.
In conclusione
Vorrei concludere le nostre riflessioni con due citazioni che rappresentano, per me , il
significato e l’importanza di una personale e collettiva consapevolezza sul tema
“Compito dell’ uomo è quello di scoprire il fondamento della sensazione, di
innalzare l’oggetto della sensazione a oggetto del sapere.”
- Ludwig Feuerbach -
“ Recuperare il valore intellettuale e culturale del gusto vuol dire restituire dignità a una
componente importante della nostra conoscenza sensibile, riconoscendo il contributo checiascun dispositivo sensoriale sa apportare alla conoscenza della realtà con un accento suo proprio, pur entro un ineliminabile ‘concertazione’ sinestetica.”
-Rosalia Cavalieri- La Cognizione del Gusto
il sapore dunque rappresenta non solo una capacità di senso ma un approccio e un
intenzione che il corpo e il cervello assumono all’interno del concetto del sapore
assaporare dunque non si riferisce solo al cibo e di conseguenza anche nella lingua parlata
si riferisce a diversi ambiti
The best way to play and discover, is to play with the senses
JOSEZ YOUSSEF: Kitchen Theory
Josez Youssef è Chef e ricercatore. I suoi progetti uniscono estetica, suono, colore e forma
nel Gusto. Si interfaccia con la ricerca scientifica, artistica e filosofica in modo
contemporaneo e accessibile e collabora con neuroscienziati per creare esperienze
multisensoriali in cui gli alimenti non sono i diretti e unici motori delle sensazioni gustative,
definisce la sua pratica “neurogastronomia. Nel 2010 ha fondato,a Londra, Kitchen Theory,
un laboratorio artistico-scientifico che usa il cibo come punto di incontro tra percezione
sensoriale, memoria, emozione, linguaggio corporeo e materia. La visione che il suo progetto
porta è a dir poco affascinante e risuona fortemente con le argomentazioni che vi ho portato.
Le esperienze culinarie che propongono vedono l’utilizzo di proiezioni, schermi e tanti altri
apparati tecnologici; “Proiettiamo ambienti, paesaggi per trasportare gli ospiti in un nuovo
posto per ogni portata. Ci sono sempre anche dei tablet con il team per controllare gli effetti
audiovisivi”. Il suo percorso nel mondo della cucina è avvalorato da un’immersione profonda
nei significati che contengono i concetti di gusto e sapore, e ha sempre visto una forte spinta
divulgativa da parte dello chef. Josez collabora con importanti piattaforme di divulgazione
come TEDx Talks,BBC, The Guardian e appare in vari programmi televisivi. Mantiene
,inoltre, uno stretto legame di partnership con l’ambito tecnologico, in particolare con
Samsung, per assicurare una costante innovazione dei suoi metodi e strumenti. A proposito di
Samsung dice qualcosa di curioso: « Samsung e Kitchen Theory hanno un'affinità naturale:
stiamo entrambi innovando nei nostri rispettivi campi per creare esperienze nuove ed
entusiasmanti, che sia attraverso il cibo o attraverso la tecnologia. Entrambi siamo concentrati
a far esprimere a ciascuno la propria identità, a valorizzare le singole personalità. Sono sicuro
che qualsiasi supporto di questa azienda sarebbe in linea con il mio lavoro e potremmo
definire insieme ogni singolo menu».
Nel mentre che navigavo l’internet cercando di scoprire di più, mi sono imbattuto in una serie
di 4 (di cui ve ne porto 3) articoli in cui esplora le ragioni scientifiche, filosofiche e artistiche
che spiegano l’impatto che presentazione, suoni, aroma e texture hanno sulla percezione del
Sapore. Trovo questi testi incredibilmente interessanti e un’ottima occasione per entrare in
diretto contatto con la sua personale concezione di questi temi.Ciò che vi riporto io è solo
uno spunto ,un estratto che possa accendere in voi la curiosità di scoprire di più, ma vi invito
vivamente a visitare i link che vi lascio a fine pagina, in cui trovate gli articoli completi e
conferenze, dibattiti, interventi in cui si può davvero conoscere la profondità di questo
argomento.
The science of food Presentation
Josez Inizia affrontando la correlazione tra il senso della vista e l’apprezzamento di un piatto.
Diverse culture nel mondo presentano nella lingua l’espressione “si mangia prima con gli
occhi” e tutti comprendiamo intuitivamente il suo significato .Ma è effettivamente così? Se
Si, quali sono i principi per cui questo avviene, quali sono gli impiattamenti più efficaci e
considerati appaganti?
Nell’articolo tratta tre principali aspetti dei quali hanno fatto ricerca: associazioni colore -Gusto, impiattamento centrale rispetto a una disposizione asimmetrica e l’angolazione con
cui il cibo viene presentato.Partiamo dal primo.In un recente studio in cui è stato chiesto a
452 partecipanti da Cina, India,Malesia e Stati Uniti di associare a specifici colori,forme e
texture il Gusto che meglio si abbinasse all’immagine.Confrontando i risultati si vide che le
più comuni associazioni di colori e gusto sono: Salato - Bianco, Dolce - Rosso, Acido -
Verde, Amaro - Nero. Insieme a Kitchen Theory, Youssef ha sviluppato un piatto chiamato
“The 4 Tastes” composto da 4 sfere di questi colori, ognuna rappresentativa dei 4 gusti
principali; viene poi chiesto agli ospiti di associare colori e gusti. Durante un Ted talk di tanti
anni fa, mostra un’immagine del piatto al pubblico e fa lo stesso esperimento;quasi
l'unanimità ha espresso gli stessi risultati, indovinando l’associazione tra le sfere e il gusto
che rappresentano. Questo non solo dimostra la forte correlazione tra l’apparato della vista e
quello gustativo ma anche una collettiva e universale caratteristica del rapporto tra questi due
sensi. Per quanto riguarda l’impiattamento,siamo sempre
più abituati a riconoscere la differenza di qualità,tipo di cucina e prezzo dalla presentazione
del piatto. Negli ultimi anni,nei ristoranti stellati, si è vista una forte diffusione di un
approccio asimmetrico nella disposizione degli ingredienti, ma è effettivamente più efficace e
soddisfacente per il cliente? Nel 2014 Kitchen Theory propone un'esperienza gastronomica
ispirata dalle terre nordiche, chiamata Náttúra,di cui parte un piatto chiamato “A Taste of
Nature”. Come sempre, si sono domandati quale fosse l’impiattamento più opportuno e
appagante.Nel rispondersi, hanno chiesto aiuto al loro fidato collaboratore Charles
Spence,professore, psicologo e neuroscienziato direttore del Crossmodal Research
Laboratory dell’Università di Oxford. Più di 600 partecipanti hanno dato il loro parere su 2
differenti disposizioni dello stesso piatto commentando vari fattori tra cui l’estetica e quanto
avrebbero pagato per il piatto. I risultati hanno mostrato una chiara preferenza per
l’impiattamento centrale, evidenziando che è questo aspetto ha un impatto effettivo sul
pubblico. Infine tratta la
possibile influenza dell’angolatura con cui gli ingredienti sono posizionati rispetto alle loro
caratteristiche.E’ una langoustine (scampi irlandesi) più appetibile se presentata a 45° o
90°?Questo è il quesito che Josez e il suo team stanno cercando di rispondere nel piatto ‘The
Sight and Sound of Flavour’(La Vista e il Suono del Sapore).Lo chef indica come il
Crossmodal Research Laboratory abbia attuato diverse ricerche sul tema, la più
rilevante delle quali vede protagonista lo chef Charles Michel e la partecipazione di 1667
persone. Il grafico mostra un'evidente preferenza per l’angolazione a 0°
, dimostrando
l’importanza di questo fattore.
Eating with your ears
Immaginiamo di bendare gli occhi di un amico e prendere due pezzi di sedano, uno fresco del
raccolto del contadino, un altro ormai vecchio, preso al supermercato.Se spezziamo i due
gambi alle sue orecchie sarà molto probabilmente in grado di cogliere la differenza di
texture,qualità e freschezza dell’alimento con il solo uso dell’udito. Come in molti casi quest’
abilità si rifà a istinti primitivi che ci hanno permesso di riconoscere il cibo più ricco di
vitamine e nutrienti , si crede, infatti, che la relazione con la freschezza fa parte
dell’evoluzione dell’appetito per il cibo croccante. Anche in questo caso Josez ha collaboratocon Charles Spence per comprendere meglio la natura di questi fenomeni. In un esperimento
condotto dal Crossmodal Research Lab, i partecipanti hanno consumato pringles (utilizzate
poiché tutte uguali) mentre , in cuffia , veniva riprodotto il suono della loro stessa
masticazione. Il professor Spence scoprì che modificando il volume e la frequenza dei suoni
poteva aumentare la capacità percettiva della “freschezza”; quando il livello era più alto le
patatine risultavano più fresche mentre avveniva il contrario quando veniva abbassato.
All’interno dello stesso centro di ricerca, Janice Wang, ha svolto ricerche approfondite
riguardo la nostra abilità di distinguere tra diverse varietà di champagne quando vengono
versate e ha trovato che siamo in grado di identificare la differenza di suono tra acqua tonica,
prosecco e champagne.Lo chef ci porta un altro esempio molto interessante che ci fa capire
l’influenza dei suoni sul senso del gusto e dell’olfatto, l'aereo. Risultato di diversi studi ,
infatti, si è scoperto che nei voli di linea ci sono molti fattori che ci portano a mal apprezzare
il cibo proposto dalle compagnie aeree; tra questi l’altitudine e la frequenza dei suoni.bPer
darvi un’idea in una libreria c’è un “rumore” di circa 30 db e in una conversazione circa 60
db, mentre sull’aereo si aggira sui 86db ( tra un tagliaerba e una sega elettrica).Le ricerca
suggerisce che a questo livello la nostra capacità di percepire i gusti viene compromessa, in
particolare il gusto Dolce e il Salato.Di conseguenza ,compagnie come British Airways hanno
sperimentato con una maggiore presenza del gusto Umami nei loro piatti, poiché meno
sensibile ai suoni.Questo si applica anche nei ristoranti molto affollati. All’interno di
un'esperienza gastronomica multi sensoriale di Kitchen Theory,il team ha deciso di
selezionare diversi brani musicali da cui ispirarsi per creare una serie di piatti.Ogni piatto era
quindi accompagnato dalla sua canzone. Il dessert finale, intitolato “Believe Nothing of What
you Hear”, era accompagnato da “A Piece of Paper" di Amon Tobin,un brano che dopo quasi
tre minuti di suoni crudi, “glitchati” e distorti si trasforma in un’ armoniosa melodia con il
nome di “At the End of the Day”.Quando consultati, gli ospiti hanno coerentemente
condiviso come la prima parte accentuasse i gusti più acidi (passion fruit), amari (cacao) e la
croccantezza (crumble), mentre la parte più melodica del brano accendesse gli elementi più
dolci e cremosi (ganache di mango e cioccolato). Concludo raccontandovi di una
esemplificazione curiosa che lo chef ha proposto durante un TED Talk. Fa sentire due diverse
composizioni musicali e chiede ai partecipanti di associare a una il vino rosso e all’altra il
vino bianco; beh, in questo caso il pubblico non ha dubbi, tutti associano il vino rosso alla
seconda melodia. Tutti questi esempi ci danno una chiara dimostrazione dell’effetto che i
suoni possono avere sul risultato dei sapori e che, fino a un certo livello, abbiamo tutti una
capacità sinestetica di connettere stimoli sonori ai gusti.
Sandpaper and silk:texture and flavour perception
Prendendo in considerazione tutte le argomentazioni affrontate in precedenza ci chiediamo :
Anche la texture ha importanza? Ha un impatto sul gusto? Ma ancor prima, cosa davvero
definisce il concetto di texture,quale apparato sensoriale. Arrivati a questo punto, avrete
probabilmente immaginato che la risposta risiede ancora una volta nella interconnessione tra
i sensi. Immaginiamo di frullare il nostro abituale arrosto di verdure; se la texture fosse
irrilevante al sapore, quelle dorate patate croccanti e le verdure perfettamente cotte sarebbero
ugualmente deliziose, ma è scontato che non sia così, spero. Abbiamo quindi evidentipreferenze nei confronti degli attributi fisici e materiali degli alimenti, che vanno olte il loro
aspetto e gusto. A proposito del tema Josez Youssef ci racconta di quando, leggendo un libro
di Dr Richard Cytowic (che ha collaborato con lo chef ), si è imbattuto nel caso di Michael
Watson , un sinesteta con una condizione molto particolare. Tra le varie forme di sinestesia di
cui questa persona fa esperienza è curioso il fatto che il cibo nella sua bocca genera
sensazioni tattili; nel mentre che consuma un pasto percepisce diverse forme, geometrie,
differenze di peso nelle mani. La Menta verde, per esempio, gli dà l'impressione di percorrere
una fredda alta colonna di marmo con la sua mano, mentre afferma che la cottura del pollo è
corretta quando al “tatto” appare appuntito. Questo fenomeno ha particolarmente incuriosito
lo chef che si è poi affidato alla scienza per comprenderne meglio la sua natura. Per testare
questi concetti ha sviluppato un piatto chiamato “Marinetti Cubes”, in omaggio a Filippo
Tommaso Marinetti, conosciuto come l’autore del Manifesto del futurismo del 1909 e del
“Futurist Cookbook”
, pubblicato nel 1938. L’aspetto più rivoluzionario della cucina
futurista fu che utilizzavano il cibo come vero proprio materiale,tela su cui disegnare e
fare arte.Marinetti considerava il cibo la promessa definitiva di ottimismo, un portale per
la libertà sensuale. Credeva inoltre che i partecipanti di un'esperienza gastronomica
dovessero passare le loro mani su vari tipi di texture e materiali prima di approcciarsi
alla consumazione. Tutto ciò ha ispirato Josez Youssef nella creazione del piatto,
composto da cubi con un diverso materiale per ogni faccia: legno ,velluto,plastica,velcro
e cartavetrata.I risultati hanno mostrato che il 20% dei partecipanti percepiva diversi
sapori a seconda del materiale sul quale scorreva la loro mano durante
l’assaggio.Penso che questo sia solo l’inizio di un lungo e approfondito processo di
ricerca che ci permetterà di comprendere meglio la complessità ed estensione delle
nostre capacità sensoriali, portando un importante rivoluzione, non solo nell’ambito
gastronomico.
REFERENCE
I 4 articoli di Josez Youssef
fhttps://www.greatbritishchefs.com/features/sandpaper-silk-jozef-youssef
https://www.greatbritishchefs.com/features/sa
ndpaper-silk-jozef-youssef
Food, the brain & sensory illusions |
Alejandro Salgado Montejo | TEDxOxford